Lange Zeit galten All-you-can-eat-Buffets als Publikumsmagnet: große Auswahl, kalkulierbarer Preis und der Reiz, nach Belieben zugreifen zu können. Doch immer mehr Restaurantbetreiber in Deutschland berichten, dass sich dieses Konzept wirtschaftlich kaum noch trägt.
Steigende Kosten, sinkende Margen
Hauptgrund für die Unrentabilität sind die deutlich gestiegenen Lebensmittelpreise. Besonders frische Produkte wie Fleisch, Fisch und Gemüse haben in den letzten Jahren massive Preissprünge erlebt. Gleichzeitig sind Energiekosten für Kühlung und Warmhaltung stark gestiegen – beides essenziell für ein Buffet.
„Wir haben früher mit dem Buffet gute Umsätze gemacht, heute fressen die Einkaufspreise und die Energie einfach alles auf“, erklärt ein Restaurantinhaber aus Nordrhein-Westfalen.
Hoher Wareneinsatz durch Verschwendung
Ein weiterer Faktor ist die Lebensmittelverschwendung. Buffets müssen über längere Zeiträume hinweg mit einer breiten Auswahl bestückt sein – unabhängig davon, wie viele Gäste tatsächlich erscheinen. Übrig gebliebene Speisen dürfen aus hygienischen Gründen meist nicht wiederverwendet werden.
„Am Ende des Abends landet zu viel im Müll. Das können wir uns wirtschaftlich nicht mehr leisten“, so eine Betreiberin aus Bayern.
Geändertes Konsumverhalten der Gäste
Auch die Gästegewohnheiten haben sich verändert. Viele wünschen sich heutzutage frisch zubereitete Gerichte, kleinere Portionen oder mehr Flexibilität. „Die Nachfrage nach Buffets ist insgesamt zurückgegangen. Gäste achten stärker auf Qualität als auf Quantität“, sagt ein Gastronom aus Berlin.
Trend geht zu Alternativen
Anstelle von klassischen Buffets setzen immer mehr Restaurants auf Menüs mit mehreren Gängen, kleinere Sharing-Platten oder Live-Cooking-Stationen, bei denen Gerichte frisch vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Diese Konzepte reduzieren den Wareneinsatz, vermeiden Abfall und bieten trotzdem Abwechslung.
Fazit
Für viele Gastronomen sind Buffets inzwischen ein Verlustgeschäft. Was früher Gäste anzog, ist heute ein Kostenfaktor, den viele Betriebe nicht mehr tragen können. Stattdessen entwickeln Restaurants neue Konzepte, die sowohl wirtschaftlich als auch für die Gäste attraktiver sind.
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