Einst erstreckte sich das Osmanische Reich von Istanbul bis in die arabischen Wüsten und in den Kaukasus. Die Sultane sehnten sich nach Köstlichkeiten aus allen Ecken ihres Landes, und die Palastköche verwebten diese riesigen Zutaten zu einer eigenständigen Küche. Immerhin dauerte die osmanische Dynastie über 600 Jahre. Aber als das Reich nach dem Ersten Weltkrieg fiel, verschwand auch die Palastküche.
Das Safran-Rosenwasser-Dressing verleiht dem mit Walnüssen gefüllten gebratenen Wolfsbarsch einen unerwarteten Geschmack.
Nur wenige Kilometer von Topkapi, dem Palast der osmanischen Sultane in Istanbul, entfernt, möchte das Restaurant Asitane diese palastartige Küche zurückbringen. Laut Restaurantbesitzer Batur Durmay hatte die türkische Küche keinen großen Erfolg, als seine Eltern 1991 das Familienrestaurant eröffneten. "Zu der Zeit", sagt Durmay, "wenn Sie gut essen wollten, haben Sie französisches oder italienisches Essen gegessen."
Herzhafte Gerichte bei osmanischen Festen wurden mit Süßigkeiten wie dieser reichen Mandelhalva durchsetzt. Zum Beispiel könnte eines der Abendessen Wildbretpastete, zwei Arten von Bere, eine Art gefüllten gesalzenen Teig, dann Fasan, Wachtelspiesse und gebratene Lammkeulen umfassen. Nachdem der Reispilaf vom Tisch geräumt worden war, stellten die Kellner Gerichte mit Truthahn, Pilzen und weißen Trüffeln auf. Das Abendessen endete mit süßer Mandelbutter und Eis.
Zimt, Nelken und Granatapfelmelasse sind seit 1695 eine geschmackvolle Ergänzung zu gebratenen Leberkoteletts.
Durmay glaubt, dass die Kichererbsenausbreitung, die anhand von Aufzeichnungen aus dem Jahr 1469 hergestellt wurde, der Vorfahr von Hummus ist. Angereichert mit Zimt, Pinienkernen und Johannisbeeren balanciert diese aromatische Version süße und herzhafte Aromen.
Gefülltes Obst und Gemüse wie diese gefüllten Kohlblätter wurden in der osmanischen Ära geschätzt.
In seinem Buch schreibt Isin, dass die Köche im Sultanspalast hochbezahlte und hochspezialisierte Handwerker waren. Um die raffinierten Gerichte zuzubereiten, die so geschätzt wurden, konnte sich jeder Koch auf die Kunst beschränken, bestimmte Gerichte zuzubereiten - Kebabs - oder sich vielleicht an Pilaw, Marmelade, Dolma oder Desserts zu halten. Das Wissen über die Zubereitung der einzelnen Gerichte wurde von Koch zu Koch weitergegeben, und kein Mitglied der Palastküche war für die Aufbewahrung oder Registrierung der Gerichte verantwortlich.
Für dieses mit Lamm und Rindfleisch gefüllte Quittengericht sucht Durmay nach unbeschmutzten Früchten, die im Ofen ihre Farbe nicht ändern.
Die Veränderung der osmanischen Küche ging über Rezepte, Zutaten und Feste hinaus. Essen war politisch, und Istanbuls Politik wurde durch den Aufstieg von Mustafa Kemal Atatürk verändert, der 1923 den modernen türkischen Staat mit einem starken Engagement für Säkularismus und Modernisierung gründete. "Die osmanische Zeit wurde als eine Zeit der Rückständigkeit und des Konservativismus eingeläutet", schreibt Isin, "und die traditionelle Kultur wurde oft mit demselben Pinsel verunglimpft." Selbst als Durmays Eltern Asitane 1991 zum ersten Mal entdeckten, sagte er, dass die Idee, die osmanische Kultur zu fördern, von vielen als ungewöhnlich angesehen wurde.
Aber die Türkei hat sich in den fast drei Jahrzehnten seit der Gründung des Restaurants verändert, und die Türken sind bestrebt, die osmanische Küche erneut zu probieren. Jetzt prägt der Name des ehemaligen Reiches überall von Grillgeschäften bis zu Teppichgeschäften.
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